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豆腐，客家人有各种巧吃的方法，煎、炸、煮、焖、火壳、酿、卤。最讲究的吃法是“酿豆腐”，就是往一小块一小块豆腐里填塞一些肉馅，这应该是客家人独有的吃法吧。
豆腐，客家话谐音“头富”，因而酿豆腐成为酒桌上的一道主菜。特别是做屋、打灶头招待师傅，更是少不得的。
酿豆腐既是客家家常菜，也是客家名菜。在梅州，不论城乡，家家都会酿，店店都必酿。论质量，自然有高下，公论首推五华县。
去年冬，我随市委常委林碧红带的检查组到五华检查山歌节准备节目，中午在当地一家顶级餐馆用餐。一道酿豆腐上来后，吊高了大家的食欲，到五华不吃酿豆腐，不算到五华嘛！我兴致满满地一尝，却大失所望。这时，林常委给出了点评。她是老五华，点评自然是专家级的。不久，再端上来一钵酿豆腐，说是厨师现做的。林常委一尝，说是有提高，又指出几点不足。站在桌边的一位大概是餐馆管业务的老总吧，说他们如何如何地“创新”，有蛇肉馅的、石虫另馅的、黄猄 馅的、鲜虾馅的、鲍鱼馅的……大大提高了酿豆腐的档次。我听着听着，想起了40多年前的往事。
上世纪六十年代，我在专区供销社工作，一次出差到五华，先到岐岭，在饭店吃饭时，我问厨师：客家酿豆腐数你们五华，五华酿豆腐哪里最好？他说是岐岭，理由是：做豆腐第一要水好，岐岭在琴江上游，水质最好，著名米香型白酒“长乐烧”就出在岐岭。随后到了华城，我又问厨师：五华酿豆腐哪里最好？他说，当然是华城，因为这里是旧时县城所在地，而且特色最突出，一是馅料里必有咸鱼，这咸鱼又必是油炸酥的海乌条；二是用香荬、广府人叫生菜的菜叶包着吃。言谈间，“吧沸”的豆腐煲端上来了，我学着别人的样子拿一叶生菜摊在掌上，夹一块酿豆腐放在上面，抹些紫金椒酱，收拢菜叶，塞进嘴巴里，一口咬下，冷热相济，咸鲜俱呈，脆软兼有，那口感，那味道，妙不可言。酿豆腐讲究 “咸、烧、肥”，吃过华城酿豆腐，我算是明白了个中真谛。第三天来到横陂，我又向厨师提出了同样的问题，回答竟是横陂。横陂名菜只有“小炒”，何来酿豆腐？厨师却说得有理有据：前一年专区在兴宁大坝里办物资交流会，各县名食大摆擂台，五华的酿豆腐，师傅就是横陂派去的。既然如此，我要求一尝，回答令人失望：吃名牌酿豆腐要等到第二天，那天只有一般的酿豆腐。这不是托词吗？不，厨师说出一番道理来：不晓吃酿豆腐的吃馅子，晓吃酿豆腐的吃豆腐。这名牌豆腐是特制的，要过三关。第一关是选豆，一粒杂质杂豆都不能有，这样做出来的豆腐最清楚，没有异味；第二关是浸豆，黄豆里有一种小粒的，是豆公，很难泡涨，磨出的豆浆会臭青，而浸豆子的时候用烧红的铁条淬几次水，就容易泡涨了；第三关是磨豆，一般磨豆子是多放豆，多放水，快推磨，这样磨省力省时间，磨出的豆浆粗，做出的豆腐也粗。特制豆腐要少放豆，少放水，慢推磨，这样磨费力又费时，而磨出的豆浆很幼，做出的豆腐又嫩又结（有韧性）。真是闻所未闻！
现在想来，何处最好暂且不论，三家所说，综合起来，不正是酿豆腐的全部真经吗？
自那以后，我却再也无缘尝过华城酿豆腐了。在以“创新”为时尚的当今，也不知还有没有那种让人一尝就终生难忘的华城酿豆腐哟？ |
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|Archiver|兴宁A8
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发表于 2011/9/22 08:44
