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用鱼鳞为主要原料加工成的鱼鳞冻，清爽可口，营养丰富又经济实惠，是客家人十分喜爱的一道美味凉菜。
选用新鲜干净的鲤、鲫、鲩（草鱼）等大鳞鱼的鱼鳞，将鱼鳞刮下后，剔除杂质，用清水充分淘洗干净，沥干水分后加入适量的米醋，用手反复搓匀。然后将鱼鳞置于锅内，放入适量的生姜片、葱、胡椒粉、黄酒等佐料，再加入沸水（鱼鳞与水的比例：750克鱼鳞加1升水）煮约半小时，待鱼鳞卷缩，水剩一半后，趁热滤渣，倒入盆中冷却至明胶状即成。将鱼鳞冻切成小方块，拌入芝麻油、酱油、醋、味精、芫荽或辣酱即可食用，将鱼鳞冻放进冰箱稍冻，口感更佳。制作时切忌放水过多。煮鳞时应掌握火候，火太大会使鱼鳞冻太老，火太小则会使鱼鳞冻太嫩。
（冯锡煌） |
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发表于 2011/9/22 08:43
